いくみ@女性管理職＆ブロガー（ねーさん） 健康によい発酵食品の作り方をシンプルでとても分かり易いメソッドで教えてくださる、ものくろキャンプ・梅村小百合先生の「うめちゃんの発酵教室」。
今回は「イカの塩辛仕込みクラス」に参加をしてきました。
イカの塩辛大好きなワタシ。ほっとくと一瞬で完食しちゃうくらい（笑）目がない。
このクラスに参加できるのがとても楽しみでした。
さっそくご紹介します。
築地最後のイカ
本日、2018年9月29日は、築地最後の土曜日。
梅村さんが朝から仕入れに行ってくださって、Facebookにポストされた記事を拝見し、そんなメモリアルな日のイカに出会えるなんて、なんてありがたいことだろう。
築地の終焉…長年我が国の食を支えてくれた市場。
そんな本日に、仕入れてくださった北海道産のスルメイカは「つやっつや＆ぷりっぷり」
なおさら感慨深いです。アイキャッチに使いました。
塩辛仕込み＿イカをさばく
クラスのまず最初は、講義から始まります。
また、すぐに食べられるように…と、開始前に仕込んでくださっているものをもとに、説明いただける心遣いもありがたい。
すでに一夜干しをしたイカ。ほどよく水分が飛んでいるのですねー。
その後、実際に梅村さんがさばき方を実演してくださいます。
まず、肝を取り出す。
肝が塩辛の旨味のまさに「キモ」となるため、扱いはより丁寧に。
肝は塩でまぶし（安価な塩でOK）ジプロックに入れて保存します。
続いて、墨、口、目などを取り除く。包丁の使い方として、なるべく力を入れないことがポイント。
足も切り離し、エンペラ（頭の三角形の部分）も取り…
残った本体が塩辛の「身」となります。
一枚に広げる
お次は寄生虫のチェック。イカに寄生しているのが、ニペリニアとアニサキス。
ニペリニアは肉眼でも見てとれるのですぐに除去できますが、
アニサキスは、このように明るいところにさらして見極める。幸いこのイカには居なかったようです。
ゲソは塩辛には使いませんが、他の用途で活用するために、ウロコを取っておきます。
塩辛仕込み＿一夜干し
次に”本体”の一夜干しをします。
いわゆる「軒先に干しておく」というのは、昨今の住宅事情からはなかなか難しい。
そこで優れモノの登場、「脱水シート」
浸透圧で水分を飛ばして「干した」のと同じ効果を発揮してくれるとのこと。すごいなー！
このシートでイカ本体を包んで、冷蔵庫で2～3日寝かせます。
塩辛仕込み＿仕上げ
小百合さんがあらかじめ仕込んでくださっていた、「寝かせた後のイカ」
皮を手で剥いて、短冊に切っていきます。ほどよく水分が飛んでいて、それでいてプリプリ感はそのまま。
イカって、何気に台形…斜めになっている辺とまっすぐな辺を切り分ける。
それぞれを、包丁の刃先で奥から手前にスーッと切る。
塩漬けにしてやはり2～3日寝かせておいた肝と和えたら、完成ーｗ
発酵食クラスの楽しみ＿試食タイム
クラスのもう一つの楽しみが「試食タイム」
あらかじめ作り置きくださったイカの塩辛と、ゲソとキャベツの醤油炒め。
日本酒「ひやおろし」とともに、いただきまーす。沁みるー
帰宅後、持って帰ってきた塩辛をツマミに晩酌。
なんだこの美味さはー。たまらーーん。
スーパーなどでよく売っている塩辛は、なんだかピンク色。
でも、手作りした塩辛は、このようにキャメル色なのです。
まとめ
イカって、なんとなく寒い季節が旬なのかしら？と勝手に思っていましたが、実は旬は6月～9月。
また、塩辛に利用するのは「スルメイカ」が良いとのこと。
その他、梅村さんに教えていただいたポイント。
- 鮮度がよいイカは「黒い」色合いが多いもの。鮮度が落ちてくると「赤い」色合いに変化してゆく
- 調理中に水は使わない。肝を洗うのもお酒で行う。包丁やまな板は容易しておいた濡れ布巾でこまめにクリーンにする。
- 切り分けたパーツ（肝、ゲソなど）は、次の仕込みをするまでの間キッチンペーパーで包んでおく。すると保湿状態にキープしておける。
どれも、”目から鱗”なことばかりでした。
今日の一言
こんなに美味しいイカをはぐくんでくれた海に、あらためて感謝です。
梅村さんの講座はいつも、「自然の味の大切さ。素材を活かして、”人知”は、ほんの少し加えるだけ」
というそのご信念を教えていただける。
教えていただいたレシピで食すると、なんだか身も心も元気になれます。
その後、持ち帰ったネタの完成記はコチラの記事をどうぞ。
イカは今月で旬が終わってしまうので、しばらくは『イカの塩辛仕込み』講座はお休み。
それ以外の発酵食各講座も超絶おススメです。
詳しくはコチラ
